Pesquisadores da Universidade de Copenhague fizeram uma descoberta inusitada em um porão de Frederiksberg, na Dinamarca: dois frascos esquecidos desde a década de 1890 contendo culturas de bactérias do ácido lático utilizadas na fabricação de manteiga.
O material, mantido por mais de um século, permitiu análises de DNA que revelaram informações genéticas inéditas e lançaram luz sobre a história da indústria de laticínios no país.
As bactérias do ácido lático sempre desempenharam papel central na produção de alimentos fermentados, responsáveis tanto pelo sabor quanto pela preservação dos produtos. O microbiologista Jørgen Leisner destacou a importância do achado:
“Foi como abrir uma espécie de relíquia microbiológica. O fato de conseguirmos extrair informações genéticas de bactérias usadas na produção de manteiga dinamarquesa 130 anos atrás foi muito mais do que ousávamos esperar”, declarou ao Phys Org.
As análises identificaram a presença de Lactococcus cremoris, bactéria que ainda hoje é usada para acidificar o leite. Além disso, foram encontrados genes relacionados à produção de diacetil, composto responsável pelo aroma amanteigado característico dos laticínios fermentados.
Os frascos, no entanto, também revelaram o lado menos controlado da época. A análise mostrou contaminações significativas de Cutibacterium acnes – bactéria comum da pele humana – além de vestígios de Staphylococcus aureus e Vibrio furnissii, microrganismos capazes de causar infecções.
Segundo Leisner, a resistência da bactéria da acne explica a grande quantidade de DNA preservada: “A bactéria da acne possui uma parede celular mais resistente do que muitas outras, pois precisa sobreviver em um ambiente hostil na pele. Por isso, também se decompõe mais lentamente, o que nos permitiu encontrar seu DNA em grandes quantidades mesmo após 130 anos nos frascos”.
Para a antropóloga Nathalia Brichet, os achados ajudam a compreender uma transição fundamental na forma de produzir manteiga: “No geral, o conteúdo dos frascos testemunha a padronização de um produto lácteo que, antes, cada família de agricultores produzia por conta própria em um pote de leite azedo mantido próximo ao fogão. Mas também mostra que as condições de higiene eram bem diferentes das que temos hoje.”
Esse processo de padronização esteve diretamente ligado à expansão das exportações dinamarquesas para a Inglaterra no final do século 19. A demanda exigia produtos uniformes e seguros, o que levou ao uso crescente da pasteurização. Embora o método eliminasse microrganismos indesejáveis, também destruía bactérias naturais, abrindo espaço para o desenvolvimento das chamadas culturas iniciadoras.
Para além da curiosidade científica, os frascos revelam o legado de cooperação entre pesquisadores, agricultores e a indústria, que sustentou a transformação da manteiga dinamarquesa em um produto de exportação global. (Foto: divulgação; Fonte: UOL)
